30 dicembre 2012

Dolci di Natale: la NOCCHIATA

Questo è il RE dei dolci natalizi che si praparano ad Artena, anzi il principe nascosto! Un dolce che non si trova in commercio, prbabilmente perchè non verrebbe approvato dalla ASL italiana, ma meno male perchè verrebbe snaturato di ogni sua parte deliziosa.
Se si ha la fortuna di conoscere qualcuno allora si ha più  probabilità di provarli, questi dolci così leccornioni vengono donati in piccole quantità così da poter raggiungere il numero massimo di persone!
E come ogni ricetta tradizionale non esiste una sola versione, ma mille a seconda di chi lo fa e dei gusti della famiglia.  Più noci, più miele, più appiccicoso o più croccante, sta a voi decidere come vi piace farlo e mangiarlo! Ma non pensate per neanche un secondo di poter fare a meno dell'alloro che è il secreto di tutto. Quando lo mangerete lo capirete.

Ingredienti:
miele 1 kg
        noci 500-700 g
                            foglie di alloro un centinaio

bisogna avere a disposizione una pentola capiente con un cucchiaio di legno e una spianatoia di legno, oppure un tavolo di marmo.

Procedimento:
  • sgusciare le noci e pestarle o tritarle, fine o grossolane dipende interamente dai nostri gusti.
  • lavare ed asciugare accuratamente le foglie di alloro fresche.
  • mettere il miele in una pentola capiente e riscaldarlo a fuoco lento
  • versare le noci e mescolare per farle coprire col miele. 
  • bisogna quindi mescolare continuamente affinche il caramello non bruci, lentamente cambierà di colore e si addenserà. 
  • bagnare una spianatoia e versarci sopra il composto caramellato, attenzione farà più di 150 gradi quindi occhio alle mani
  • aiutandosi con un cucchiaio bagnato e con le mani BAGNATE spianare bene il composto sulla tavola, dandogli una forma rettangolare e uno spessore di 0,5/0,7 cm circa





  • lasciare raffreddare poco e tagliare strisce  verticali (o orizzontali), da cui poi si ricaveranno rombi. Quindi con una spatola o il coltello alzare ogni rombo e disporlo tra due foglie di alloro, il verso dritto della foglia a contatto con il croccante. Premere leggermente.


07 luglio 2012

Insalata di rape rosse, patate e rucola

Con questo caldo, la voglia di mangiare diminuisce, si preferiscono insalate, piatti freddi e frutta. Qui a casa ne stiamo approfittando per svuotare il frigorifero e il freezer da tutto quello che si è accumulato durante l'anno. La fame diventa solo un atto di nutrimento per non cedere all'abbassamento di pressione causato dal caldo.
Inoltre ne approfitto di mangiare il più possibile cose crude, che oltre  a trattenere il massimo del nutrimento sono anche utili per rinfrescare il corpo.

Quest'insalata è una delle tante che stiamo miscelando in questi giorni.

1 patata bollita spellata e tagliata a pezzi
2 rape rosse crude spellate e grattuggiate
1 mazzetto di rucola biologica o selvatica (deve sapere di rucola!!)
olio d'oliva, sale integrale e limone per condire


07 maggio 2012

Tartine con gorgonzola e cipolle




Gorgonzola and Red Onion Tarts

Pie Crust (from p. 140 of Julia Child, Mastering the Art of French Cooking)


2 tazze farina
1 cucchiaino di sale
¼ cucchiaino zucchero
170 gr. burro

Mettere la farina, il sale, lo zucchero e il burro in una ciotola. Con le mani strofinare la farina nel burro per romperlo a pezzettini, senza esagerare. 
Aggiungere mezza tazza di acqua gelata e raccogliere in una massa unica tutto l'impasto, se mancano dei pezzi aggiungere poche gocce d'acqua. Fare della massa una palla e procedere al fraisage.
Mettere l'impasto su una tavola ben infarinata e tirate con il tallone della mano, ovvero la parte bassa del palmo, una piccola massa allungandola sulla tavola almeno 10-15 cm. Questo movimento assicurerà la totale amalgamazione tra farina e grasso.
fraisage
Aiutandosi con una spatola, raccogliere l'impasto perso e lavorare in una palla. Quindi infarinarla e chiuderla in un sacchetto e refrigerare per almeno un'ora prima di usarla. L'impasto può essere anche tenuto in frigo per 2-3 giorni o, se necessario, congelato per un utilizzo futuro.
Quando siamo pronti a infornare, prendiamo la palla. Bisogna lavorarla velocemente per non ammorbidire troppo il burro che contiene, se è troppo dura è lecito anche bastonarla col mattarello! Lavoriamola velocemente e spianiamola girandola dopo ogni rullata di mattarello. Adesso è pronta. Per fare delle tartine è necessario tagliarle con un coppa pasta in formine leggermente più ampie di quelle in cui andranno ad adagiarsi.Quando ognuna è stata preparata e leggermente spinta nella formina, bisogna praticare dei piccoli buchi con una forchetta. Infornare a 200° per 10 minuti circa, fino a quando non avranno preso un bel colore e l'impasto inizia a ritirarsi.

Per fare invece una unica forma grande, si possono usare dei fagioli disposti sulla carta forno per tenere basso l'impasto, che tenderà a crescere nel forno. Bisognerà cucinare la torta per 8 minuti e poi levare i fagioli con la carta e rimetterla inforno per prendere colore.

Adesso per le tartine è necessario avere a disposizione solo 2 ingredienti 
cipolle rosse, tagliate fine e cotte lentamente e in un tegame coperto ( se vogliamo possiamo aggiungere un pizzico di zucchero o un goccio di aceto balsamico)
gorgonzola sbriciolato.
Quindi riempire le tartine pronte con il gorgonzola e cospargerle di cipolle. 
Metterle al forno per un'ultima volta per altri 7-8 minuti.

31 marzo 2012

Vinitaly 2012


Ci siamo appena lasciati alle spalle il Vinitaly. Tanta gente non sa neanche che esiste, eppure molti del settore si affidano alla fiera per degustare e fare nuovi affari, e qualcuno invece si avventura per ubriacarsi con vini off limits per il portafoglio.
Un gigantesco agglomerato pubblicitario di colori, scenografie, biglietti da visita e bottiglie. Lo spazio è talmente grande che si fatica a sentirsi umani. Noi diventiamo subito due formichine che lottano per aggirarsi negli interni. Gli stand nei padiglioni sono tantissimi e opulenti, quasi presuntuosi, a ricordarci come le case vitivinicole siano diventate veri e propri imperi  (come il castello di Banfi).
Ma anche nell'estremo mondo del vino, oggi, si sono aperte delle porte. Quest'anno infatti il Vinitaly ospitava Vinit, che stava per Vino Vignaioli e Terroir, un piccolo salone (rispetto al resto) dedicato ai vini biologici e biodinamici, vini naturali, appunto, che presuppongono l'esclusione dalla cantina di metodi e prodotti che snaturano il vino. Ogni vino infatti dovrebbe esprimere un vitigno e un territorio, e non una richiesta del cliente, una moda o un cosa già provata.
Qui abbiamo davvero trovato una dimensione più umana, si poteva parlare con i vignialioli stessi del loro vino e, per quanto esausti (siamo andate di martedi, il quarto giorno di fiera) e stretti, ognuno di loro aveva abbastanza energia per parlare appassionatamente del loro vino. Moltissimi vini infatti erano delle grandi espressioni dell'uva e del terroir, che regalavano emozioni e sorprese.
Sicuramente sarà stato caotico e mal organizzato per loro ma l'iniziativa è stata un successo totale, la sala è stata presa d'assedio e sfido chiunque a dire che è andato via scontento e senza aver vissuto emozioni nuove...

Gita fuori porta

Villa d'Este, Tivoli      
Si parla molto (beh non vorrei esagerare), si parla ultimamente del nuovo sito dove dovrebbe sorgere la nuova discarica (a Corcolle), che dovrebbe sostituire quella a Malagrotta, ormai  straripante e incapace di accogliere le nuove delizie dell'uomo...              Tutti ne sono contrari, ovviamente, e si fanno sentire. Anche perchè il sito, oltre ad essere nocivo per la popolazione, si troverà in zona agricola e vicino ad un patrimonio storico e culturale quale Villa Adriana. Non che il sito romano possa essere scalfito dalle sostanze colanti e cancerogene che ne deriverebbero, ma la terra e l'aria dei dintorni si!                                        Mi è capitato questa settiamana di andare in gita a Tivoli, per fotografare la villa romana e quella estense, nella cittadina. Dopo aver visto le meravigliose fontane immerse in un giardino curato e splendido, mentre vado verso il parcheggio noto questo nella foto accanto. Immondizie varie gettate al di là della ringhiera, oltre la portata di spazzini e occhi moralisti (non so dove sono ma esisteranno anche qui... lo spero..). Rifiuti che si identificano con la natura, ma non sono natura. Perchè si tende ad accomunare le due cose, quando sono due opposti? Una bella, biodegradabile, che crea ossigeno e felicità nell'animo e l'altra inutile rigetto senza utilizzo per alcuno se non quello di far arrivare la merce di qualche magnaccia al consumatore...  Cos'è che fa pensare sia possibile ancora per l'uomo espellere in natura, quando ormai ogni casa è dotata di wc?         
Oppure ancora, ma cosa c'è nel cervello di quest'uomo così evoluto da non farlo pensare che sta inquinando il suo stesso ambiente?

E poi mi meraviglio, proprio qui? dove non vogliono una discarica ne creano mille alla vista di tutti?
Ma faccio click e proseguo, dobbiamo andare anche a Villa Gregoriana e troviamo un posto in un parcheggio lontanissimo, situato tra il fiume Aniene e la città. 
Il parcheggio è anche una zona mercato nei giorni appositi, ed appunto questo sembra un rimasuglio di quello che avviene.

la cosa più strana è che queste dimenticanze vengano nascoste perfino dietro ad un secchio dell'immondizia!

30 marzo 2012

Creme Brûlée Lime e Ginger

Da Tetsuya


Creme Brûlée Lime e Ginger

600 ml di panna
1 baccello di vaniglia
7 tuorli
3 cucchiai di zucchero
1 ½ succo di lime
zeste di 1 lime
2 cucchiai di zenzero grattuggiato
zucchero di canna per la crosta

Mettere la panna e la vaniglia in un pentolino e portare lentamente a bollore.
In una bowl, sbattere bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il lime , le zeste e lo zenzero e continuare a sbattere.
Aggiungere lentamente la panna bollente girando continuamente con la frusta.
Mettere la bowl su una pentola di aqua bollente sul fuoco, giarando sempre con un cucchiaio fin quando la crema è pronta, deve rimanere densa sul dorso del cucchiaio.
Passare la crema e metterla nelle formine e refrigerare qualche ora. Caramellare con la torcia, o se si dispone un grill, caramellare prima, così da raffreddare bene le creme prima di servire.

16 marzo 2012

Panna cotta all'Avocado


Se in Marocco fanno il latte dolce all'avocado perchè qui in Italia non si può fare la panna cotta all'avocado? Oggi sto tentando questo accostamento, a breve la panna cotta sarà raffreddata e indurita e potrò sapere se il gusto e le dosi possono essere rese pubbliche!

Mentre facevo tutto questo mi chiedevo: perchè la panna cotta si chiama così, anche se non viene cotta? Può essere che una volta si faceva in modo completamente diverso? 
Su internet le informazioni sono piuttosto mainstream, di tipologia unica, si parla sempre di panna, zucchero e gelatina. 
Si narra che la panna cotta sia originaria delle Langhe, ma che sia stata inventata da una signora di origine ungherese, agli inizi del Novecento. 
D'altronde esistono in vari paesi versioni simili alla panna cotta, alcune fatte col latte (come in Inghilterra) e altre con il latte di mandorla, addensate di solito con l'amido, che infatti, di solito vien cotto. Può darsi che la ricetta per la panna cotta sia andata evolvendosi e cambiando col tempo, adattandosi a gusti e maniere dell'epoche che cambiavano rapidamente. Fino a quella di oggi, che non solo è talmente semplice da fare che non si può sbagliare, ma che per assurdo viene anche commercializzata in pacchetto liofilizzato!!

Navigando le pagine web sul tema mi sono soffermata su una particolare ricetta che troverete qui sul sito della Voiello, che può essere un interessante esperimento da provare, visto che utilizza gli albumi al posto della gelatina.

Ma per adesso mi concentro sul mio di esperimento che tra l'altro è una vera goduria da mangiare!!

Panna Cotta all'Avocado

250 ml di panna
150 ml latte
3 grandi cucchiai di zucchero
1 avocado maturo
2 fogli di gelatina (4 gr) 
questa dose di gelatina non indurisce troppo il budino lasciandolo cremoso

Lasciare in ammollo la gelatina, quindi aprire l'avocado e con un cucchiaio tirare fuori la polpa. Aggiungere una parte del latte e frullare bene.
In un pentolino riscldare il resto del latte e la panna con lo zucchero, fin quando non si scioglie. Aggiungere la gelatina ammollata e girare. Raffreddare bene e mescolare all'avocado. Versare negli stampini e raffreddare in frigorifero qualche ora.


06 marzo 2012

English for breakfast


E' ovvio he una colazione come queste sarebbe un caso raro nella mia vita, o in quella di un abitante del mondo mediterraneo!Ma non si può non assaggiare tutto nella vita e almeno una volta bisogna assaggiare anche le cose più strane. Questa non  è una cosa poi così strana, è una colazione tipica di Stafford, una cittadina nelle Midlands inglesi ed è composta di:

Staffordshire oatcakes: delle crepes fatte di farina integrale e farina d'avena
Black pudding: salame di sangue di maiale
Faggot: una polpetta di fegato e macinato di maiale
Salsiccia di maiale con mela
Uovo fritto
Pancetta fritta
e servito con HP sauce o English Mustard

Ricetta per le crepes all'avena

225 gr di avena macinata
225 gr di farina integrale o bianca ( o mista)
1 cucchiaino di sale
15 gr di lievito
1 cucchiaino di zucchero
450 ml  latte
450 ml  acqua

Sciogliere il lievito nei liquidi tiepidi e lo zucchero. In una ciotola mischiare le farine e il sale, quindi aggiungere poco alla volta il liquido alla farina, amalgamando bene per non avere grumi.
Lasciare riposare almeno un'ora.
Ungere bene una padella anti aderente e riscaldare bene a fuoco alto. Quindi aggiungere una mestolata di impasto. Dopo qualche minuto, controllare la crepes e girare con le mani o aiutandosi con una paletta per cucinare l'altro lato. Continuare fin quando l'impasto non è finito.

20 febbraio 2012

Tartiflette

Il tartiflette secondo Wikipedia è un piatto inventato negli anni '80 nelle alpi francesi per promuovere il Reblonchon, un formaggio tipico dell'alta Savoia. E' delizioso e incredibilmente sostanzioso quindi perfetto per questi giorni di intenso freddo che pervade l'Italia! La ricetta originale è con il reblonchon, ma ovviamente, in mancanza dell'ingrediente principale possiamo tentare di farlo all'italiana con del gorgonzola, del bra o della fontina, con risultati diversi e forse anche sorprendenti!
Questa versione è stata fatta con il Munster, formaggio alsaziano dall'odore puzzone ma dal gusto dolce e delicato.

Tartiflette
per 4 persone

1 kg di patate
200 gr di pancetta
1 cipolla
4 bei cucchiai di panna o panna acida
una noce di burro
sale e pepe

Far bollire le patate. Spelarle e affettarle.
Tagliare la cipolla finissima e metterla ad appassire in padella, è importantissimo farla cucinare bene, non bruciare, deve diventare trasparente e quindi poi caramellare. Aggiungere la pancetta tagliata a fiammiferi e ripassare bene nelle cipolle fin quando è abbrustolita leggermente.
Adesso siamo pronti per comporre la pirofila.
Imburrare il tegame, quindi disporre le patate a strati con le cipolle e la pancetta, aggiungere sopra la panna e quindi il formaggio a pezzi o a fette. Infornare a 230° circa fino a quando non presenta una bella crosta dorata. Quindi servire caldo con un bel vino bianco di buona acidità e sapidità, o un vino rosso anch'esso di buona acidità  e non troppo tannico.

26 gennaio 2012

indiano per cena

Italian-style dahl di lenticchie

Vindaloo di gamberi

Patate Masala

Verdure in latte di cocco

Chana Dahl Masala
A presto inserirò le ricette. La neve di febbraio invece di darmi tanto tempo mi ha dato troope rogne tra alberi caduti e preghiere contanti!

07 gennaio 2012

I dolci natalizi tipici: i Pizzotti


I pizzotti sono i tozzetti all'artenese! Si fanno con 4 semplici ingredienti e in modo facilissimo, ma.... mangiarli non è cosa per tutti!!! Sono famosi per rompere i denti e quando li faccio io li abbrustolisco un tantino troppo e vengono ancora più duri. La specialità di questi biscotti però è che un pezzo dura mezz'ora per cui sono davvero dietetici!! Ma anche perché non contengono zucchero, solo miele!
Ma per mangiarli i nonni hanno un segreto: li mettono per cinque minuti sul termosifone e come per magia diventano morbidissimi!!
Provare per credere
La ricetta artenese non prevede dosi, ho quindi calcolato un estimo:

500 g farina 00
200 g nocciole
pepe, quanto basta a seconda dei gusti
mezzo chilo di miele fatto scaldare fino a sciogliersi

Unire la farina, le nocciole e il pepe su una spianatoia. Fare il classico buco al centro dove si aggiunge il miele (attenzione sarà caldo!!) e con un cucchiaio di legno iniziare a mescolare per unire le parti, facendo attenzione a non rompere il bordo  fin quando l'impasto non è abbastanza solido. Impastare. Se il composto è troppo appiccicoso aggiungere farina, e se è troppo caldo bagnare leggermente le mani.
Formare quindi un rottolo e appiattirlo delicatamente. Quindi infornare.
Quando inizia appena a prendere colore, tirare fuori e tagliare a biscotti. Infornare.
Quando si colorano delicatamente, levare dal forno, attenzione più si colorano più diventano duri!!

05 gennaio 2012

Borscht


Ho trovato questa ricetta per il borscht, una zuppa di origini ucraine comune a moltissimi paesi dell est e centro europa, nella raccolta di ricette appartenenti a mia nonna, quella australiana. Era una bravissima cuoca e una virgo meticolosa, per cui il suo libro di ricette è ancora oggi in grandissima forma; ogni ricetta disposta per ordine di servizio e battuta a macchina. 
Quando feci per la prima volta questa zuppa mi resi conto della sua natura. In realtà le dosi o gli ingredienti non sembrano troppo avere importanza. Mentre andavo aggiungendo verza nel pentolone che avevo sulla stufa a legna immaginavo che la pentola con la carne poteva bollire per tutto il giorno sul fuoco e prima di cena si aggiungeva quel che c'era, delle rape rosse, bianche, verza, patata ecc.. insomma a seconda della produzione dell'orto.
Questa versione probabilmente è una versione ricca e globalizzata: presenta sia le verdure estive che quelle invernali. Ma è ovvio che noi possiamo fare come ci pare, incluso farne una versione vegetariana o una versione semplice solo con le rape.
La ricetta è in inglese e così l'ho lasciata per ora.

1 lb lean stewing steak – cut in small pieces- or some meat covered bones
1 ½ quarts water
3 or 4 shredded beetroots
2 carrots – chipped finely
1 large onion – chopped finely
2 turnips- chopped finely
2 Tbsp tomato paste or puree
2 Tbsp vinegar
1 tsp sugar
2 Tbsp butter
½ small cabbage – shredded
ground pepper
salt
2 bay leaves
origano and nutmeg
sour cream or yoghurt

Put meat in pot, add water, salt and bay leaves and slowly bring to boil and simmer 1 ½ hours.
Meanwhile melt butter in another pot and add beetroots, carrots, turnips, onion, tomato puree, vinegar and sugar. Cover and simmer 15 minutes. Add cabbage and cook 10 more minutes then add vegetables to meat broth. Cover and cook till the vegetables are tender, about 20 minutes.
Taste, adjust seasoning, adding more vinegar if desired. It is best left till next day before eating.
Heat and serve with sour cream or yoghurt.

04 gennaio 2012

Chana Dal Masala



1 tazza di chana dal (ho usato ceci in scatola, quindi 2 scatole)
1 cipolla, tritata finemente
1 cucchiaino di zenzero grattuggiato
1 cucchiaino  di aglio tritato
3-4 peperoncini freschi tritati (se non ci sono possiamo sostituire con un cucchiaino di peperoncino in polvere)

1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino semi di cumino

1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 pezzetto di cannella -2 chiodi di garofano -2 cardamomi pestare il tutto a polvere in un mortaio
2 pomodori, tagliati a pezzettini (fuori stagione si può usare il pomodoro in scatola)
2 manciate di coriandolo fresco tritato quanto basta, dipende dai gusti
olio e sale

Cucinare a pressione i legumi con due tazze di acqua e la curcuma con i semi di cumino. Altrimenti se si usano i ceci già cotti, si aprono le latte e si fanno scolare i ceci.
Versare dell'olio in una pentola e rosolare a fuoco basso la cipolla, una volta morbida aggiungere lo zenzero, l'aglio e il peperoncino e lasciare ancora qualche minuto. Quindi aggiungere le spezie e rosolare per un paio di minuti, girando bene.
Versare i pomodori e far cucinare a fuoco lento fin quando non sono morbidi.
Adesso possiamo versare i ceci e il coriandolo e lasciare sobbollire per un pò a fuoco lento.
Almeno fin quando i ceci non avranno assorbito i sapori del masala.

Può essere utile preparare questo piatto in anticipo, qualche ora o un giorno prima, per assicurarsi che i sapori siano ben amalgamati